1. 乳品中抗生素的來源

1.1 防治乳牛疾病使用的內(nèi)服或外用抗生素在牛體內(nèi)的殘留

   一般認(rèn)為，對泌乳牛用藥不當(dāng)或不注意安全時(shí)間是牛乳中抗生素殘留的重要因素。乳房炎是奶牛的常見病。在我國治療此病的常規(guī)方法是采用抗生素直接注入患病乳牛乳房，抗生素會從奶牛體內(nèi)移行到乳腺殘留進(jìn)入牛奶中。同時(shí)因?yàn)殚L期大量使用抗生素，使耐藥菌株增加，一些乳房炎病例變得難以用常規(guī)方法治愈，這又促使臨診獸醫(yī)在治療過程中加大抗生素的用量，這是牛奶抗生素殘留的一個(gè)重要原因。

1.2 不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期

 在一些地區(qū)，飼養(yǎng)員不嚴(yán)格遵守休藥期規(guī)定，盲目地為預(yù)防奶牛疾病和提高產(chǎn)量，在奶牛飼料中添加過量抗生素，很容易造成抗生素殘留超標(biāo)。因此不少國家規(guī)定用抗生素治療之后72-96小時(shí)之內(nèi)的牛乳不能食用。我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,在應(yīng)用抗生素期間和停藥后5天內(nèi)的牛乳不能食用。

1.3 不按衛(wèi)生規(guī)范和程序操作引起抗生素殘留

 不按操作衛(wèi)生規(guī)范和程序飼喂，擠奶，甚至有些地區(qū)奶農(nóng)為保證原料乳的質(zhì)量，防止細(xì)菌的大量繁殖和牛乳的酸敗而人為添加抗生素，引起抗生素殘留。

1.4 使用違禁或淘汰抗生素造成的殘留超標(biāo)

 抗生素是能抑制或殺死其它微生物的一類化學(xué)物質(zhì)。然而，一些不法商販為了減少成本會在飼養(yǎng)期間給乳牛注射一些已經(jīng)禁止或者淘汰的抗生素，這些在乳牛體內(nèi)會造成殘留，對乳牛的健康也會產(chǎn)生不良影響。

2. 乳品中抗生素殘留的種類
 據(jù)統(tǒng)計(jì)，目前約有10多種抗生素以一種或兩，三種聯(lián)合的形式采用粉劑，涂擦劑，注射劑以及乳導(dǎo)管注人等方式加以應(yīng)用。在有的奶牛飼料中,也含有抗生素添加劑。獸藥抗生素按使用的目標(biāo)和方法，可分為治療動物臨床疾病的抗生素，以及用于預(yù)防和治療亞臨床疾病的抗生素。
2.1 β-內(nèi)酰胺類（β-lactams）

 廣泛應(yīng)用于治療動物細(xì)菌感染，具有抑制細(xì)菌細(xì)胞合成和抗革蘭氏陽性菌的作用，包括青霉素和頭孢菌素兩大類，代表性的化合物有芐青霉素、氨芐青霉素、阿莫西林和頭孢唑啉等。常用于奶牛等家畜的個(gè)體臨治療，殘留在牛乳中。

2.2 四環(huán)素類（Tetracyclines）

 常見種類有四環(huán)素、金霉素、土霉素、強(qiáng)力霉素等，是一類廣譜抗生素。

2.3 氨基糖苷類（Aminoglycosides）

   由氨基糖分子和非糖部分的糖元結(jié)合而成苷，故稱氨基糖苷類抗生素，常用的有鏈霉素、卡那霉素、慶大霉素、新霉素、阿米卡星、大觀霉素及安普霉素等，是常用于家畜的氨基糖苷類抗生素。

2.4 氯霉素類類（Chloramphenicols，CAPs）

是酰胺醇類化合物的總稱，代表藥物有氯霉素、甲砜霉素、氟甲砜霉素和氟苯尼考。由于氯霉素具有抑制造血機(jī)能的毒副作用，這類藥物都是嚴(yán)格限制使用的獸藥，有些國家禁止使用。

2.5 大環(huán)內(nèi)酯類（Macrolides，MALs）

一般作為抑菌劑，常見種類有紅霉素、秦樂霉素、林可霉素、螺旋霉素和鹽霉素等。

2.2.6磺胺類（Sulphonamides）

常見種類有磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲嘧啶、磺胺嘧啶等，甲氧芐啶是磺胺增效劑，不單獨(dú)使用。

3.乳品中抗生素殘留的危害

在奶牛生產(chǎn)中使用抗生素，就會在一段時(shí)間內(nèi)造成乳及乳制品中殘留有抗生素，含有抗生素殘留的牛乳被稱為“有抗乳”，而與之相對應(yīng)不含抗生素殘留的牛乳，則被稱為“無抗乳”人長期飲用或食用有抗生素殘留的牛乳或乳制品，也就相當(dāng)于長期低劑量的吸收抗生素，其危害性主要有：(1)使人體產(chǎn)生耐藥菌株，給今后患病使用抗生素治療帶來不良影響；(2)抗生素過敏體質(zhì)的人會出現(xiàn)過敏反應(yīng)，引起免疫性溶血,危及健康；(3)破壞人體內(nèi)正常菌群的平衡狀態(tài)，使菌群失調(diào)，甚至造成“二重感染”，使重癥患者病情難以控制；（4）其他毒害：鏈霉素可引起腎損害和聽神經(jīng)受損。氯霉素殘留對人會造成致命的后果，引起再生障礙性貧血，粒狀白細(xì)胞缺乏癥，血小板減少癥，肝損傷，視神經(jīng)炎及幼兒灰色綜合癥等。

此外，還有報(bào)道顯示，由于長期使用獸藥，而且會使動物體內(nèi)致病菌產(chǎn)生了不同程度的抗藥性，現(xiàn)在人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了不少能同時(shí)抵御多種抗生素（如青霉素、氯霉素、鏈霉素、磺胺類藥物、四環(huán)素等）的沙門氏桿菌菌株。同時(shí)，牛奶中抗生素殘留會影響奶制品品質(zhì)，如果用含抗生素的奶源做酸奶或乳酪等，則殘留在其中的抗生素可導(dǎo)致牛乳的發(fā)酵不能正常完成或出現(xiàn)異常發(fā)酵抑制細(xì)菌的發(fā)酵，使產(chǎn)量和質(zhì)量降低，造成牛奶生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)損失。